TOUTES NOS HUILES D’OLIVE

L’huile d’olive est un produit vivant et il est important de porter attention à sa conservation. L’huile d’olive peut s’altérer si elle n’est pas conservée dans de bonnes conditions.

Il est nécessaire d’éviter les 3 sources qui favorisent le processus oxydatif de l’huile :

   –  Réduire l’exposition à la lumière. Tous nos conditionnements sont opaques et protègent ainsi l’huile.

   – Minimiser le contact de l’air avec l’huile d’olive. Il faut veiller à bien refermer votre bouteille après chaque usage. Nous vous conseillons de terminer votre bouteille d’huile d’olive dans les 4 à 5 mois après ouverture pour garantir au maximum les saveurs.

   –  Eviter toutes sources de chaleur. Il est recommandé de conserver votre huile d’olive à l’abri de chaleur directe et indirecte (four, plaque de cuisson, soleil, voiture en stationnement au soleil…).

Vous trouverez quelques astuces pour garantir la conservation optimale de votre huile d’olive sur de longs mois 😉.

Le format BAG est un conditionnement idéal pour conserver l’huile de manière optimale sur de longs mois.
Ainsi, vous pouvez remplir votre bouteille d’huile au fur et à mesure de vos besoins grâce au robinet du BAG prévu à cet effet, ce qui réduit le contact de l’huile avec l’air de manière considérable.

La température idéale de stockage de l’huile est de 18°C à 20°C.
Ainsi, il est préférable de stocker vos contenants (bouteilles non entamées et bags) dans la pièce la plus froide de la maison (garage, cave…).
A contrario, une fois votre bouteille entamée, vous placerez votre huile dans la cuisine à température ambiante condition pour que les arômes de votre huile soit le plus développée au moment de la dégustation (à partir de 20°C).

Il est important de savoir que l’huile d’olive se solidifie à partir de 13°C et se fige en dessous de 6°C. Cette réaction est totalement naturelle et sans dégradation des qualités pour l’huile d’olive. Il suffit de placer l’huile à température ambiante pour qu’elle retrouve son état liquide.

« A conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur ».

C’est la phrase que l’on peut lire sur les étiquettes de nos contenants d’huile d’olive.
Cette mention apporte des informations sur le stockage de l’huile d’olive, pas sur son utilisation en cuisine.

Pour savoir si on peut chauffer l’huile d’olive, il faut se pencher sur son point de fumée.

Il s’agit de la température à partir de laquelle on détecte de la fumée lorsque l’on chauffe une matière grasse.

Le point de fumée de l’huile d’olive est de 210°C environ.
On peut donc, sans aucun souci pour sa santé, utiliser son huile d’olive pour cuisiner et même pour de la friture puisqu’en général la température de friture est de 180°C.

La cuisson de l’huile d’olive n’entraîne donc pas de problème sur la santé (à condition d’avoir une alimentation équilibrée et de ne pas se nourrir que de friture !!!).

 En revanche, une cuisson longue ou à haute température entraîne la diminution des arômes de l’huile d’olive.
Il est donc souhaitable d’utiliser les huiles d’olive artisanales de qualité en fin de cuisson, ou pour cuire des aliments qui absorbent les goûts de l’huile d’olive (telles que les pommes de terre sautées).

On a naturellement tendance à croire qu’une huile d’olive qui pique est une vieille huile ou une mauvaise huile d’olive. C’est pourtant loin d’être le cas.

L’ardence ou le piquant apporte au contraire des substances positives à votre huile contrairement à ce que l’on pourrait croire.

L’ardence est définie comme une sensation de picotement ou de brûlure que l’on ressent dans la gorge (piquant similaire au poivre) lorsque l’on consomme une huile d’olive vierge extra (= de qualité) à la cuillère seul.

Le piquant de l’huile d’olive se manifeste par la présence de polyphénols contenus dans l’huile d’olive vierge extra. Les polyphénols sont des composés antioxydants naturels bénéfiques pour la santé.

Le piquant est donc le signe d’une huile d’olive de haute qualité.

L’intensité de l’ardence d’une huile d’olive peut varier principalement en fonction de la maturité des olives. A savoir, lorsque les olives sont cueillies majoritairement vertes, l’huile en sera autant plus piquante.

L’ardence d’une huile est un bon indicateur qui vous permet de comprendre que c’est une huile d’olive récente (de l’année) et que toutes les préconisations de fabrication et de stockage ont été mis en œuvre pour obtenir une huile d’olive sans défaut et de qualité.

La sensation de piquant tend à diminuer car les polyphénols se dégradent progressivement avec le temps.

Il est important de noter que le piquant de l’huile d’olive s’efface en casi totalité selon l’intensité de l’ardence au contact de l’aliment.

Toutes les matières grasses ne se valent pas et certaines sont même indispensables à l'organisme. En fonction de leur composition en acides gras, elles présentent des qualités nutritionnelles différentes.

C'est pourquoi certaines huiles végétales font partie des aliments à privilégier au quotidien, notamment l'huile d'olive appréciée en cuisine pour ses qualités gustatives mais aussi pour sa richesse en acides gras essentiels, vitamines et polyphénols. L'huile d'olive est l'un des aliments emblématiques du régime méditerranéen.

Quels sont les atouts santé de l'huile d'olive ?

L'huile d’olive est excellente pour la santé, en raison de sa richesse en oméga-9, des acides gras monoinsaturés.

Leur consommation est associée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et à une baisse des taux de cholestérol total et cholestérol-LDL (“mauvais” cholestérol) dans le sang.

Elle est également riche en polyphénols, des antioxydants qui freinent le vieillissement cellulaire et en vitamine K (coagulation sanguine et solidité osseuse) et vitamine E (élasticité de la peau).

Cependant, elle contient 100 % de lipides et reste donc calorique (90 kcal pour une cuillère à soupe).

Les olives noires et les olives vertes sont deux variétés différentes ? C’est la question qui nous est le plus demandée à la boutique.

Et bien non ! Les olives proviennent du même olivier.

La différence de couleur s’explique par une durée de maturité plus ou moins aboutie du fruit sur l’arbre.

Les olives de couleur verte sont des olives qui n’ont pas atteint leur stade de pleine maturité.

Tandis que les olives noires sont au départ des olives vertes qui mûrissent quelques semaines supplémentaires sur l’arbre et deviennent noires.

Quand on se penche sur les étiquettes des huiles d’olive en général, on retrouve un terme très courant : « vierge » ou « vierge extra ». Quelle est la différence entre les deux ? Pourquoi les utilise-t-on ?

Une huile « vierge », qu’est-ce que cela signifie ?

Le terme « vierge » pour les huiles signifie que les procédés d’extraction utilisés pour extraire l’huile du produit dont elle est issue (olive, noix, …) sont uniquement mécaniques ou physiques. Cela permet de conserver toutes les qualités gustatives mais aussi nutritionnelles ! Le terme « vierge » indique aussi que l’huile n’est pas raffinée, ce qui est souvent le cas des huiles de tournesol, de colza, d’arachide, … L’huile d’olive « vierge » est donc un pur jus de fruit et n’a pas été coupée avec d’autres huiles.

Une huile d’olive vierge signifie qu’elle a conservé l’ensemble de ses propriétés gustatives et nutritionnelles. C’est un gage de qualité !

Quelle différence entre vierge et vierge extra ?

- L’huile d’olive vierge est une huile dont le taux d’acidité doit être inférieur ou égal à 2% et l’indice de peroxyde inférieur à 20 mEq O2/kg. Le fruité doit être présent et elle peut présenter de très légers défauts (au niveau de la composition ou sur le plan gustatif).
Le terme vierge peut également être lié à un procédé particulier, c’est le cas des huiles d’olive « goût à l’ancienne » ou « olives maturées » dont les olives ont été stockés quelques jours par le moulin, dans des conditions spécifiques, avant d’être triturées. Compte tenu de ce stockage, la réglementation de la dénomination des huiles d’olive implique que ces huiles sont « vierge » et non « vierge extra ».

- L’huile d’olive vierge extra est une huile de qualité irréprochable (analyses chimiques excellentes, fruitées et aucun défaut). Le taux d’acidité doit aussi être inférieur ou égal à 0,8 %, l’indice de peroxyde inférieur à 20 mEq O2/kg. L’huile doit aussi être sans aucun défaut en bouche et au nez, avec un fruité présent.

Il est important de souligner que nous produisons des huiles d’olive vierge extra.

Longtemps répandue et considérée comme un critère fondamental pour une huile d’olive de qualité, la mention « première pression à froid » n’est plus adaptée.

Cette caractéristique remonte à l’époque où les moulins effectuaient une deuxième pression sur les récoltes d’olives, en y ajoutant de l’eau chaude.

Aujourd’hui, toutes les huiles d’olive vierge extra uniquement sont obtenues sans chauffer la pâte à olives broyées au moment de l'étape de malaxage. La loi impose une température de pâte inférieur à 27°C.

Le terme employé entre "pression" et "extraction" est liée à la manière dont sera extraite l'huile d'olive soit avec une presse hydraulique ou un décanteur (extraction par force centrifuge).

De plus en plus de producteurs se tournent vers les centrifugeuses avec une presse automatisée au détriment des presses hydrauliques. Ces progrès techniques sont d’ailleurs pour le mieux, car ils permettent d’abîmer le moins possibles les olives et d’éviter ainsi toute oxydation.

Les huiles d'olive pressées à chaud ne sont généralement réservées qu’aux industriels. Ne nous étendons pas trop sur le sujet des huiles d'olive industrielles dont le processus de raffinage nous fait dresser les cheveux en l'air ! Le raffinage est un procédé (physique ou chimique) qui enlève à l’huile, son goût, sa couleur et son odeur, ne conservant qu’une partie de qualités nutritionnelles (lipides, …).  Voici une petite aparté 😉

Très bonne question.

Pour donner une moyenne, il faut 10 kg d'olives pour en obtenir 1 litre d'huile d'olive.

Cependant, il faut nuancer ce chiffre. Les rendements des huiles d'olive varie en fonction de la variété des olives. On peut passer du simple au double.

De plus, la maturité des olives cueillis joue un rôle important sur le rendement de l'huile d'olive obtenue après fabrication.

En effet, lorsque la récolte des olives intervient en début de récolte avec majoritairement des olives de couleur verte, l'huile aura un rendement bien inférieur une fabrication avec des olives noires cueillies en pleine maturité.

Notre valeur première est de produire des huiles d'olive de qualité qui dégagent des arômes et une intensité en bouche. Nous privilégions le goût à la quantité.